Fehler, die jeder beim Kochen von Würfelsteak macht

Jun 05, 2023

Würfelsteaks, einst ein fester Bestandteil der heimischen Küche, erfreuen sich seit geraumer Zeit zunehmender Beliebtheit. Wir haben mit einigen erfahrenen Köchen gesprochen, um zu verstehen, warum diese Art von Schnitt durch andere Optionen ersetzt wird. „Ich denke, die neuere Generation versteht es vielleicht nicht“, räumt Chefkoch Bill Rosenberg von Bstro38 NYC ein. „Jeder ist mittlerweile an die ersten Stücke gewöhnt, z. B. NY-Striploin, Filet Mignon, Ribeye, daher ist ein Stück Fleisch, das gewürfelt oder flachgedrückt wird, um zarter zu werden, nicht immer auf dem Radar.“

In seiner Antwort definiert Rosenberg ein Würfelsteak als ein kostengünstigeres Stück Rindfleisch – normalerweise rundes oder oberes Lendenstück –, das mit einem strukturierten Holzhammer geschlagen wird, um das Fleisch vorzuzart zu machen und dabei kleine Nadelstiche oder Vertiefungen auf der Oberfläche zu hinterlassen. Warum diese Methode wünschenswert ist, weist Katie Flannery, COO von Flannery Beef, darauf hin, dass „Muskeln aus Faserbündeln bestehen. Bei einem Schnitt wie der unteren Runde haben Sie viel dickere, besser sichtbare Muskelfasern. Die Würfelung.“ Der Prozess trägt dazu bei, die Zartheit des fertigen Steaks zu erhöhen, indem er einfach kleine Schnitte entlang der Muskelfasern erzeugt.“

Obwohl das Endziel die Zartheit ist, ist die Realität, dass Würfelsteaks am Ende nur allzu oft zäh oder trocken sind. Glücklicherweise kann dieser Schnitt mit der richtigen Herangehensweise absolut köstlich sein. Hier sind die Fehler, die jeder mit Würfelsteaks macht, sowie unsere Top-Tipps, wie Sie sie vermeiden können, damit Ihr Würfelsteak jedes Mal zart und aromatisch wird.

Der erste Schritt zur Beherrschung von Würfelsteaks besteht darin, zu vergessen, was Sie über das Kochen eines Steaks zu wissen glauben. Anstatt das nackte Steak direkt in eine heiße Pfanne zu legen, gelingen Würfelsteaks am besten, wenn sie paniert sind und dem fertigen Steak Feuchtigkeit verleihen, so Michael Tsarnas, Chefkoch von Gabriella's Italian Steakhouse in New Jersey. Wenn Sie eine Semmelbröselpanade verwenden, beginnen Sie mit einer Eierspülung, die laut Chefkoch Bin Lu von Blue Rock im Rappahannock County in Virginia dabei hilft, „das Steak zu versiegeln“ und die begehrte Feuchtigkeit einzuschließen.

Würfelsteaks können entweder mit gewürztem Mehl oder mit Semmelbröseln paniert werden; Welche Beschichtung Sie wählen, hängt ganz von der Textur des Endprodukts ab, die Sie erreichen möchten, sagt Flannery. „Wenn Sie ein Rezept zubereiten, das Würfelsteak mit Soße kombiniert“, erklärt sie, „sollten Sie das Steak zuerst mit Mehl bestreichen, während Sie bei einem Rezept für gebratenes Hähnchensteak Semmelbrösel verwenden würden.“

Rosenberg bemerkt, dass er es vorzieht, mit gewürztem Mehl zu beginnen, „wie Ihrem guten alten frittierten Hühnermehl“. Diese Zubereitung beginnt mit einem Einweichen in Buttermilch, gefolgt von einem doppelten Eintauchen in einen gewürzten Mehlbagger. Diese zusätzliche Mehlschicht ist entscheidend für eine knusprige, aromatische Beschichtung.

Wie der Name schon sagt, ist es keine Überraschung, dass gewürztes Mehl gut gewürzt sein muss. Rosenberg verwendet gerne Old Bay-Gewürz, Tabasco, Salz und Pfeffer, um sein Würfelsteak zu würzen, aber es sind keine Grenzen gesetzt. „Durch die Beschichtung gibt es mehr Spielraum, kreativ mit den Aromen umzugehen“, sagt Lu. „Es gibt keinen Grund, keine Gewürze, Gewürze und alles andere in Ihrer Speisekammer zu verwenden, das Ihr Interesse weckt.“ Dies mag seltsam erscheinen, wenn man die „Weniger ist mehr“-Mentalität der meisten Steakrezepte bedenkt, bei denen häufig nur Salz und Pfeffer erforderlich sind. Aber wie Flannery anmerkt, „haben verschiedene Schnitte sehr unterschiedliche ‚Persönlichkeitsmerkmale‘.“

„Man muss wissen, womit man arbeitet, um das Steak so zuzubereiten, dass es glänzt“, sagt sie. „Ein Stück wie Ribeye, insbesondere wenn es aus USDA-Prime-Sorte stammt, wird ein so hohes Maß an Zartheit und Geschmack haben, dass die beste Methode darin besteht, den Weg zu gehen: „Weniger ist mehr“ und das Würzen einfach zu halten, um es zuzubereiten Der natürliche Geschmack und die Zartheit des Steaks kommen zum Vorschein. Wenn Sie die gleiche Gewürz-/Kochmethode auf ein Stück anwenden würden, das nicht über die inhärente Zartheit/den Geschmack verfügt, erhalten Sie ein fades, zähes und insgesamt ungenießbares Essen Erfahrung."

Ziehen Sie also ruhig alle Register, wenn Sie Ihr Würfelsteak würzen, indem Sie ihm beispielsweise Schärfe mit Cayennepfeffer, aromatische Fülle mit Rosmarin oder Tiefe mit Currypulver hinzufügen. Lassen Sie sich von Ihren Geschmacksknospen leiten und Sie werden nicht enttäuscht sein.

Würfelsteak und Soße gehen Hand in Hand, besonders wenn man bedenkt, dass eine der beliebtesten Arten, das Stück zuzubereiten und zu genießen, die Zubereitung von gebratenem Hühnchensteak (das kein Hühnchen enthält) ist. Tatsächlich könnten einige Leute argumentieren, dass das Beste an Würfelsteaks darin besteht, das Brot in der dazu servierten Soße einzuweichen. Dennoch ist es erwähnenswert, dass Soße auch alle möglichen Mängel überdecken kann.

Aber welchen Sinn hat es, Schuhleder zu essen, nur um die Soße zu genießen? Anstatt die Textur von Würfelsteaks zu verschleiern, indem man es mit Soße bedeckt, loben unsere Experten die Vorteile einer guten Behandlung des Steaks – auch wenn das bedeutet, dass man es nie mit Soße serviert. Laut Rosenberg kann ein gut zubereitetes Würfelsteak mit oder ohne Soße Teil einer köstlichen Mahlzeit sein. „Ich denke, wenn man es richtig würzt, kommt man ohne Soße aus“, sagt er.

Lu stimmt zu und weist darauf hin, dass Soße zwar nicht nötig sei, das Steak aber „gut gewürzt und richtig gegart sein muss“, um dem Fleischstück die Behandlung zu geben, die es verdient. Tsarnas stimmt zu und stellt fest: „Alles, was richtig gekocht und gewürzt ist, braucht keine Soße, um gut zu schmecken.“ Dennoch fügt er hinzu: „Würfelsteaks werden traditionell mit Soße serviert.“

Nur weil Würfelsteaks ohne Soße genossen werden können, heißt das nicht, dass das auch so sein sollte. „Würfelsteak muss nicht mit einer Soße kombiniert werden, um gut zu schmecken, aber es braucht etwas Geschmackshilfe (und Soße leistet hervorragende Arbeit)“, sagt Flannery. Sie weist darauf hin, dass man, um der fehlenden Marmorierung in einem Würfelsteak entgegenzuwirken, „ein Rezept braucht, das sowohl Geschmack als auch Feuchtigkeit verleiht, weshalb Soße eine so perfekte Kombination ist, da sie beide Schlüsselaspekte bietet.“

Außerdem ist es einfach köstlich. „Warum von der Tradition abweichen?“ sagt Rosenberg. „Ich denke, die Soße rundet das Ganze irgendwie ab.“ Er bereitet sein Rezept in derselben Pfanne zu, in der er auch das Steak kocht, wobei er überschüssiges Fett abgießt. Er karamellisiert Zwiebeln im restlichen Schmalz und fügt einen Hauch Knoblauch, ein paar Pilze, einen Schuss Marsala-Wein und etwas Kalbs-Demi-Glace hinzu. Lu hingegen bevorzugt eine klassische Salz-Pfeffer-Wurstsoße, „hergestellt aus Mehlschwitze und vorzugsweise Wurstfett“.

Auch Flannery liebt es, diese einfache weiße Soße mit Würfelsteak zu kombinieren. „Nachdem Sie die Würfelsteaks in einer Pfanne gebräunt haben, geben Sie etwas Mehl mit etwas Salz und Pfeffer in die Pfanne“, schlägt sie vor. „Bei mittlerer Hitze verrühren, bis es eindickt, dann die Hitze auf niedrige Stufe stellen und etwas Milch hinzufügen.“ Das Rezept sei nicht nur einfach, sagt sie; es rühmt sich auch mit „einer großartigen ‚Comfort Food‘-Atmosphäre.“

Ein wesentlicher Faktor für die perfekte Textur eines Würfelsteaks ist das Garen auf die richtige Innentemperatur. Da es recht mager ist und dazu neigt, zäh zu werden, empfiehlt Flannery, einen seltenen Gargrad bei 120 Grad Fahrenheit anzustreben. Wie sie erklärt, geht man davon aus, dass das Steak beim Ruhen noch ein paar Grad mehr zunimmt, was bedeutet, dass man letztendlich eine Innentemperatur von etwa 125 Grad Fahrenheit hat. Das Ergebnis ist ein Steak, das innen rosig und rot ist und definitiv nicht austrocknet.

Tsarnas hingegen kocht seine Steaks lieber etwas mehr und weist darauf hin, dass „Medium-Rare“ für ein Würfelsteak perfekt ist. „Wenn das Fleisch über die mittlere Stufe hinaus gegart wird“, warnt er, „wird das Fleisch trocken und zäh.“ Lu ist ein Ausreißer dieser Gruppe und meint, dass Würfelsteaks „am besten durchgebraten“ seien.

Was kann ein Hobbykoch tun? Überlegen Sie, welche Textur Ihr fertiges Steak haben soll. Wenn Ihnen ein knuspriges Äußeres wichtiger ist als ein zartes, saftiges Inneres, sollten Sie darüber nachdenken, es öfter zu kochen. Wenn Sie hingegen einen rosa Farbton wünschen und nichts gegen eine hellere Kruste haben, greifen Sie zu seltener. Oder Sie könnten den Unterschied aufteilen, wie es Rosenberg tut, indem Sie auf das Medium fotografieren, das Ihnen die besten inneren und äußeren Texturen liefert. „Es sorgt für eine tolle Kruste und einen angenehm zarten Biss“, sagt er.

Nicht alle Pfannen sind gleich und wenn es darum geht, Würfelsteaks perfekt zuzubereiten, ist die Wahl der richtigen Pfanne entscheidend. Antihaft? Edelstahl? NEIN; Unsere Experten sind sich alle einig, dass Gusseisen der einzige Weg ist. Rosenberg weist darauf hin, dass gewürztes Gusseisen für eine gleichmäßig hohe Hitze sorgt, um dem Steak die perfekte karamellisierte Außenseite zu verleihen. Tsarnas stimmt zu: „Würfelsteaks in einer gusseisernen Pfanne zuzubereiten ist ideal, da sich Gusseisen sehr gleichmäßig erhitzt und die Wärme sehr gut speichert, sodass man bei hoher Hitze schnell garen kann“, erklärt er.

Auch die Wärmespeicherung steht im Mittelpunkt von Lus Empfehlung – ein drittes Votum für Gusseisen. „Sie werden wahrscheinlich in einer guten Menge Öl braten und die Temperatur beibehalten wollen“, sagt er. Gusseisen leitet die Wärme gut und speichert sie gut, sodass Sie die Restwärme nutzen können, um den Boden für Ihre Soße vorzubereiten. Außerdem eignet sich die stabile Pfanne ideal zum flachen Braten, der Kochmethode, die unsere Experten für dieses besondere Stück am meisten lieben.

Im Gegensatz zu anderen Steaks werden Würfelsteaks am besten flach gebraten, d. h. sie beginnen mit etwa 5 cm Fett in der Pfanne. Es sieht vielleicht nach viel aus, aber lassen Sie sich nicht beunruhigen. Die Menge des Öls, in dem Sie frittieren, hat nicht nur wenig Einfluss auf die Menge, die in den Speisen landet (dies hat viel mehr mit der Dauer und der Temperatur des Garens zu tun), sondern führt laut Rosenberg auch zum idealen Ergebnis : „eine gute knusprige Kruste“ auf beiden Seiten des Steaks. Was das zu verwendende Fett betrifft, ist Speiseöl sicherlich in Ordnung, aber für Rosenberg ist der reichhaltige Geschmack von Schmalz unschlagbar.

Während die meisten unserer Experten es vorziehen, ihre Würfelsteaks flach zu braten – was für Hobbyköche viel einfacher ist, „weil es weniger anfällig für Verschmutzungen ist und nicht so aufwändig ist wie das Frittieren“, bemerkt Lu –, gibt es ein Argument dafür, das Große herauszuholen Waffen und Frittieren. „Ich würde auch sagen, dass es vom Rezept abhängt“, sagt Flannery. „Ein paniertes, mit Hühnchen gebratenes Würfelsteak kann entweder flach oder frittiert zubereitet werden, während ein mit Mehl ausgebaggertes Würfelsteak nur flach gebraten werden muss.“

Obwohl Würfelsteaks flach gebraten hervorragend schmecken, vergessen Sie nicht, dass es als härteres Stück auch langsam gegart werden kann. „Würfelsteaks passen sehr gut zu einem guten Schmorbraten“, sagt Rosenberg. „Etwa 45 Minuten, und Sie haben zarte Köstlichkeiten, eine großartige, preiswerte Mahlzeit für einen Wochentag.“ Je nachdem, welches Geschmacksprofil Sie bevorzugen, können Sie Würfelsteaks in etwas Wein köcheln lassen, um Beef Bourguignon schneller zu probieren, oder die Würfelsteaks mit Barbacoa-Gewürz bestreuen, um den Weg für eine schnelle und einfache Nachahmer-Chipotle-Bowl zu ebnen.

Lu erinnert uns daran, dass bei Würfelsteaks nicht ganz das gleiche Bindegewebe abgebaut werden muss wie bei anderen Schmorgerichten, was bedeutet, dass es durch langsames Garen zwar zarter wird, es aber unwahrscheinlich ist, dass es zu demselben Fall kommt. Abgesehen von der Konsistenz wie bei anderen Rindfleischstücken, die häufiger in Schmorgerichten und Eintöpfen verwendet werden.

„Jedes ‚harte‘ Stück Fleisch kann immer gedünstet oder geschmort werden, um das Endergebnis zarter zu machen“, sagt Flannery, „obwohl ich das Schmoren eher für andere, fettere Stücke aufheben würde, die mehr inneres Kollagen haben (dünne Shortribs, Haxe, Das Schöne am langsamen Garen ist seine Fähigkeit, Kollagen (zähes Bindegewebe) in Gelatine aufzuspalten. Allerdings enthalten die Steaks, die normalerweise für Würfelsteaks verwendet werden, nicht viel Kollagen, sodass kein so großer Bedarf besteht um dieses Stück im Vergleich zu anderen Stücken langsam zu garen.

Slow Cooker sind ein weiteres Hilfsmittel, das dabei helfen könnte, dieses zähere Stück Fleisch zart zu machen. „Ich persönlich habe noch nie eines verwendet, aber Würfelsteaks halten einem langen langsamen Garen auf jeden Fall stand“, sagt Rosenberg. „Ich bin sicher, es könnte in einem Slow Cooker gekocht werden.“

Tsarnas hat tatsächlich versucht, das Fleisch mit dem praktischen Gerät zu kochen und stellt fest, dass „es nach stundenlangem Aufenthalt im Slow Cooker wirklich zerfällt und besonders zart wird.“ Flannery weist jedoch darauf hin, dass die gleichen Probleme, die bei geschmortem Würfelsteak auftreten, auch im Slow Cooker auftreten können. Ihrer Meinung nach wäre der Hauptgrund für die Verwendung eines solchen Geräts, wenn man eine Fertigmahlzeit im Kopf hätte. „Der Vorteil eines Slow Cookers liegt darin, dass man unter Zeitdruck steht und das Gericht im Voraus zubereiten möchte, um es dann nach einem langen Tag fertig zu haben“, sagt sie.

Erwägen Sie die Verwendung von Würfelsteak anstelle von Rinderspitzen für ein Rezept mit Rinderspitze und Nudeln oder kombinieren Sie es mit bunten Paprikaschoten für ein Slow-Cooker-Pfeffersteak-Rezept. Würfelsteak verleiht auch einem Slow-Cooker-Rezept mit Rindfleisch und Brokkoli Geschmack und Textur, die sogar noch besser sind als zum Mitnehmen.

Würfelsteak ist allein schon köstlich, aber wenn Ihnen die kräftige Soße am Herzen liegt, passt es noch besser zu den perfekten Beilagen. Rosenberg empfiehlt Yukon-Gold-Kartoffelpüree, das wunderbar mit der köstlichen Sauce harmoniert. Flannery stimmt dem zu und bemerkt, dass „cremiges, butterartiges Kartoffelpüree niemals wunderbar zu Würfelsteak passen wird.“

Zu dieser Kombination fügt Rosenberg eine Beilage aus grünen Bohnen mit karamellisierten Schalotten und Butter hinzu, die dem Teller etwas Farbe verleihen. Ein schöner gemischter grüner Salat mit Tomaten, Gurken, roten Zwiebeln und einer Rotweinvinaigrette sorgt für die willkommene Frische. Auch Lu achtet bei der Auswahl seiner Beilagen auf frische Aromen und Zutaten und fügt eine Gemüsebeilage oder „etwas mit Gurken“ hinzu, um der Reichhaltigkeit von gebratenem Steak und cremiger Soße entgegenzuwirken. Klassische Südstaaten-Beilagen wie Grünkohl oder farbenfroher Succotash sind genau das Richtige.

Allerdings müssen Sie nicht alle Hebel in Bewegung setzen, um ein Würfelsteak zu genießen. Am Ende des Tages, so Rosenberg, werde es Ihnen gut gehen, solange Sie „gutes knuspriges Brot“ haben (oder warum nicht ein paar hausgemachte Buttermilchkekse?).

Sobald Sie satt sind, können Sie die restlichen gekochten Würfelsteaks im Kühlschrank aufbewahren – aber denken Sie nicht einmal daran, sie mit Atomwaffen zu zerlegen. Würfelsteaks werden beim Aufwärmen in der Mikrowelle nicht nur zäher, sondern ein gebratenes Hühnchensteak verliert auch die ganze Knusprigkeit und Knusprigkeit, die es so köstlich macht.

„Wenn ich versuchen würde, ein Würfelsteak im gebratenen Hähnchenstil aufzuwärmen, würde ich die Finger von der Mikrowelle lassen“, rät Flannery. In diesem Fall empfiehlt sie die Verwendung des Ofens, der die Beschichtung noch etwas knuspriger macht. Erhitzen Sie die Steaks in einer gusseisernen Pfanne in einem auf 350 Grad Fahrenheit eingestellten Ofen erneut, „damit das knusprige Äußere erhalten bleibt“. Wenn Sie in der Zwischenzeit keine knusprige Kruste haben, ist eine sanftere, feuchtere Methode erforderlich. „Wenn Sie ein Würfelsteak mit Soße zubereiten, können Sie es am besten in einer Pfanne auf dem Herd aufwärmen“, sagt sie.

Rosenberg wählt den Ofen als seine bevorzugte Methode zum Aufwärmen dieser Würfelsteaksorte. „Legen Sie das Würfelsteak und die gesamte Soße in eine ofenfeste Pfanne in einem 350-Grad-Ofen und bedecken Sie es leicht mit Aluminiumfolie, bis es heiß ist“, schlägt er vor. Nach etwa 15 Minuten ist das Würfelsteak kochend heiß und bereit zum Genießen.