13 unterschätzte Fleischstücke, die Sie essen sollten

Jun 09, 2023

Die steigenden Preise in den letzten Jahren nach der Pandemie haben den Geldbeutel hart getroffen, insbesondere für Feinschmecker. Nach Angaben des Bureau of Labor Statistics sind die Lebensmittelkosten im Vergleich zum Vorjahr um 6,7 % gestiegen, was bedeutet, dass Sie bei Ihrem nächsten Gang zum Lebensmittelgeschäft vielleicht zweimal darüber nachdenken sollten, ob Sie zu Ribeye-Steaks greifen.

Zum Glück sind es nicht nur schlechte Nachrichten. Sparsames Einkaufen muss nicht unbedingt Abstriche beim Geschmack bedeuten – im Gegenteil, es ist ein Vorwand, in der Küche zu experimentieren. Billigere und weniger bekannte Fleischstücke sind aufgrund der geringeren Nachfrage oft günstiger. Das bedeutet nicht, dass diese Stücke von geringerer Qualität sind, sondern nur, dass weniger Menschen wissen, was sie damit machen sollen.

Innereien zum Beispiel werden seit langem sowohl für ihren Nährwert als auch für ihren kulinarischen Wert gelobt. Mit anderen Worten, es wird aus der Not heraus als billige Proteinquelle gegessen, wie Ochsenschwanz in der jamaikanischen Küche, aber auch als Delikatesse wie Foie Gras, ein Grundnahrungsmittel in jedem französischen Lokal mit weißer Tischdecke. Letztlich kommt es auf die Vorbereitung an. Wenn Sie das nächste Mal ein paar Cent ergattern möchten oder kulinarische Inspiration brauchen, probieren Sie eines dieser weniger bekannten Stücke. Von Hähnchenschenkeln bis hin zu Schweinebacken – diese Auswahl von der Schnauze bis zum Schwanz wird Sie nicht enttäuschen.

Suchen Sie ein einfach zuzubereitendes, grillbares Stück Rindfleisch, das nicht Ihr Budget sprengt? Lernen Sie das Flat Iron Steak kennen. Das flache Eisen wird aus dem fetten Teil des Rinds (auch bekannt als Schulter) des Ochsen geschlachtet und ist ein schmackhafteres und zarteres Stück als das ähnlich geformte Flankensteak. Dank seiner weniger genutzten Stelle auf der Kuh bietet das Schultersteak das Beste aus beiden Welten: Es ist ziemlich mager und weist eine gleichmäßig verteilte Marmorierung auf.

Die Vorbereitung ist der Schlüssel, um aus diesem preiswerten Stück ein zartes, saftiges Steak zu machen. Während das kräftige Glätteisen pur köstlich ist, kann es mit einer schönen Marinade, die vor oder nach dem Grillen aufgetragen wird, noch weiter verfeinert werden – richtig, umgekehrtes Marinieren ist eine Sache und der perfekte Partytrick für Zauderer. Unabhängig davon, ob Sie sich für das Marinieren entscheiden oder nicht, ist das vorherige Salzen des Fleisches entscheidend für ein gut gewürztes Steak.

Wenn es Zeit zum Kochen ist, holen Sie Ihre bewährte gusseiserne Pfanne heraus oder gehen Sie zum Grill. Die charakteristische Dünnheit eines Flat Iron Steaks macht es zu einem schnell garenden Stück und zu einem idealen Gericht für eine große Menschenmenge. Braten Sie das Steak auf jeder Seite ein paar Minuten lang an, bis es den gewünschten Gargrad erreicht hat. Aufgrund seiner muskulösen Beschaffenheit ist es jedoch nicht empfehlenswert, das Steak viel über mittlerer Stufe zu garen. Lassen Sie das Bügeleisen wie jedes andere Stück Fleisch ruhen, bevor Sie es in dünne Scheiben schneiden und servieren.

Tri-Tip, eine weitere magere, grillfreundliche Option, verdankt seinen Namen dem dreieckigen Bratenstück aus dem unteren Lendenstück, einem bekanntermaßen zähen Teil des Rindes, den Steakkenner normalerweise meiden. Mit seiner leichten Marmorierung ist das Tri-Tip jedoch ein überraschend zartes Stück, besonders wenn man es vor dem Kochen mit ein wenig Liebe behandelt.

Für manche ist ein mageres Steak geschmacklos, für andere ist es eine spannende kulinarische Herausforderung. Tri-Tip passt gut zu unzähligen Marinaden, Trockenreibungen und anderen Gewürzen und ist somit eine wunderbar neutrale Basis zum Ausprobieren neuer Geschmackskombinationen. Der weniger verbreitete Schnitt ist ebenfalls preisgünstiger, sodass Sie nach Herzenslust (oder Geldbeutel) experimentieren können. Fühlen Sie sich von den endlosen Möglichkeiten überwältigt? Beginnen Sie Ihre Tri-Tip-Reise mit einem süßen und pikanten Taco-Upgrade am Dienstag. Salz, Pfeffer und 35 Minuten im Ofen ergeben einen perfekt gegarten Tri-Tip-Braten, der in dünne Scheiben geschnitten und in warme Tortillas mit hausgemachter Guacamole, saftiger Ananas und einer Prise frischem Koriander gesteckt werden kann.

Die Rinderzunge ist normalerweise nicht auf einem durchschnittlichen amerikanischen Esstisch zu finden, kann aber selbst für die abenteuerlustigsten Esser schwer zu verkaufen sein. Auch wenn ihre viszerale Form für manche abstoßend ist, war die Rinderzunge historisch gesehen ein Grundnahrungsmittel in mehreren globalen Gemeinschaften, insbesondere (aber nicht ausschließlich) in mexikanischen, zentralamerikanischen sowie aschkenasischen und sephardischen jüdischen Traditionen.

An wichtigen jüdischen Feiertagen wie Rosch Haschana wurde (und wird manchmal immer noch) das billige Stück oft im Ganzen geröstet mit einer süßen Beilage wie Karottensoufflé oder Aprikosensoße serviert, um einen süßen Start ins neue Jahr zu ermöglichen. In authentischen Feinkostläden im New Yorker Stil finden Sie wahrscheinlich ein oder zwei Zungensandwiches auf der Speisekarte, eingelegt oder geröstet und auf Roggen mit Senf in dünne Scheiben geschnitten. Und jede Taqueria, die etwas wert ist, serviert typischerweise einen Zungen-Taco (Tacos de Lengua) mit gehacktem Rindfleisch, das langsam und langsam mit Knoblauch und Zwiebeln geschmort und dann schön knusprig geschmort wurde.

Aufgrund ihres hohen Fettgehalts ist die Zunge ein ziemlich nachsichtiger Schnitt. Der Schlüssel zum Garen der Innereien besteht darin, sie zunächst in Wasser zu köcheln oder mit Zwiebeln, Knoblauch und einer anderen Aromakombination, die Ihren Bedürfnissen entspricht, aufzufüllen. Nach ein paar Stunden einfach die oberste Hautschicht abziehen und zum Grillen in Scheiben schneiden, für Sandwiches in dünne Scheiben schneiden oder für eine perfekt knusprige Taco-Füllung würfeln und braten.

Das Under-Blade-Steak ist ein Cousin des bekannteren Rinderhacksteaks und das vielseitigste Stück, von dem Sie noch nie gehört haben. Der treffend benannte Schnitt entsteht unterhalb des Schulterblatts der Kuh und ähnelt einem Glätteisen, ist aber nicht so zart. Mit anderen Worten: Bei richtiger Behandlung ist es günstiger, aber genauso aromatisch.

Das magere und leicht marmorierte Under-Blade-Steak ist die Geheimwaffe des preisbewussten Kochs. Wenn das oft zähe Stück vor dem Kochen einige Stunden lang in einer sauren Marinade mit Zitrusfrüchten, Essig oder Wein gebadet wird, wird es beim Grillen oder Anbraten in einer gusseisernen Pfanne herrlich zart. Das Rindfleisch kann auch für Kebabs gewürfelt oder in dünne Scheiben geschnitten und in eine Pfanne gegeben werden, doch seine wahre Stärke ist dieses Fleisch im Slow Cooker.

Dank seiner muskulösen Zusammensetzung und seines hohen Anteils an Bindegewebe behält das Under-Blade-Steak seine Form, wenn es mehrere Stunden lang bei niedriger Temperatur und langsam gegart wird, was zu einem zarten Braten mit einem reichen, fleischigen Geschmack führt. Ganz gleich, ob Sie es in den Crock-Pot legen und vergessen oder sich für einen altmodischen Schmortopf entscheiden, die zusätzliche Zeit, die Sie für dieses preiswerte Stück aufwenden, wird sich lohnen.

Diese Hühnernebenerzeugnisse sind mehr als nur gehackte Leber, sie verdienen einen Ehrenplatz auf Ihrem Teller. Die Leber ist eines der nährstoffreichsten Lebensmittel, die Sie essen können. Sie enthält mehr als 100 % Ihrer täglich empfohlenen Vitamin-A-Zufuhr sowie erhebliche Mengen an Vitamin C, Vitamin B12 und Eisen.

Abgesehen von den gesundheitlichen Vorteilen haben Hühnerleber als proteinreiches Nebenprodukt der Hühnerschlachtung einen festen Platz in der Lebensmittelgeschichte. Gebratene Hühnerleber ist ein Grundnahrungsmittel in der Küche des Südens, während gebackene und gehackte Hühnerleber ein beliebter Brotaufstrich auf jüdischen und toskanischen Tischen ist und in der indischen Küche regelmäßig Tandoor-gebackene und Curry-Leber auftauchen. Wenn Sie nicht bereit sind, Hühnerleber pur zu probieren, probieren Sie diesen überraschenden Küchentrick: Die Zugabe von Hühnerleber zu Bolognese verleiht der Sauce eine reichhaltige, samtige Textur und einen reichhaltigen Geschmack. Die Basis aus Tomatensoße und anderen Hackfleischsorten überdeckt den möglicherweise abstoßenden Lebergeschmack und die Zugabe der Innereien verleiht Ihren Nudeln eine zusätzliche Portion Protein. Es ist eine Win-Win-Situation.

Obwohl sich Hähnchenschenkel weltweit großer Beliebtheit erfreuen, sind sie in der amerikanischen Küche immer noch nicht so verbreitet. Das reichhaltigere dunkle Fleisch wird oft von der magereren und weniger aromatischen Brust in den Schatten gestellt – ein Fehler, den es zu korrigieren gilt.

Die Keule ist bei weitem der vielseitigste Teil des Hähnchens und übertrifft die beliebtere Brust in fast allen wichtigen Punkten. Hähnchenschenkel sind günstiger als ihr Gegenstück aus weißem Fleisch, haben einen besseren Geschmack und sind dank etwas mehr Fett einfacher zuzubereiten. Während Hähnchenbrüste zäh und trocken werden, wenn sie zu lange auf der Hitze liegen, können die Oberschenkel dank des Abbaus von zusätzlichem Bindegewebe, das sich in Gelatine auflöst und so den köstlichen Saft erzeugt, noch zarter werden.

Versuchen Sie beim Kauf Ihrer Hähnchenschenkel, sich für die Variante mit Knochen zu entscheiden. Oberschenkel ohne Knochen haben sicherlich ihre Berechtigung, wie zum Beispiel in Pfannengerichten, aber beim Braten oder Grillen ist der Knochen unschlagbar. Die intakte Keule hat nicht nur mehr Geschmack, sondern lässt sich auch schwerer austrocknen – alle Gewebe, die den Knochen mit dem Fleisch verbinden, lösen sich auf und werden in die Keule freigesetzt, wodurch ein reichhaltiger, saftiger Biss entsteht, den man einfach nicht bekommen kann von knochenlos.

Coppa, ein reichhaltiges und fettes Stück Schweinefleisch, ist für den Durchschnittsverbraucher normalerweise ein unbekanntes Stück. Sofern Sie die gepökelte Version nicht schon einmal auf einem Wurstbrett gesehen haben, haben Sie wahrscheinlich noch nie davon gehört, und sei es nur, weil es das bestgehütete Geheimnis eines Metzgers ist.

Der aus der Schweineschulter geschnittene große, fassförmige Braten ist ein ziemlich seltener Fund, da von jedem Tier nur zwei Exemplare gefunden werden konnten. Aus diesem Grund machen Metzger oft keine Werbung für das begehrte Stück Schweinefleisch und Sie müssen vorher anrufen oder gezielt danach fragen. Richtig, für die Coppa müssen Sie zu einem Metzger der alten Schule statt zum Supermarkt gehen – das ist etwas ganz Besonderes.

Der seltene Braten ist auf jeden Fall eine Wohltat, aber Sie werden froh sein, ihn zubereitet zu haben. Stellen Sie sich die Coppa bei der Zubereitung als eine fette Schweinelende vor, die am besten mariniert und bei schwacher Hitze saftig gegrillt wird. Wenn Ihnen der Gedanke, den ganzen Braten zu garen, zu abschreckend erscheint, versuchen Sie es mit der Portionierung in einzelne Steaks vor dem Anbraten und Braten – denken Sie daran, dass niedrige und langsame Hitze der Schlüssel zum Abbau all dieser reichhaltigen Fettigkeit ist.

Secreto, auch als Schweinsrocksteak bekannt, ist das fleischige Geheimnis, von dem Sie gerne schon früher wüssten. Der völlig unterschätzte Teil liegt zwischen Schulter, Rippen und Bauch des Schweins (daher der Name) und ergibt ein dünnes, aber zartes und saftiges Stück Schweinefleisch. Während wir in den USA auf diesem saftigen Steak schlafen, schlemmen die Gäste in Spanien seit Jahren an seiner fettigen Köstlichkeit.

Die relativ einheitliche Größe von Secreto mit etwa 1½ Pfund macht es zu einer idealen Option für schnelles Kochen. Das kurzkörnige Stück ähnelt auffallend einem Rindersteak und ist somit ein perfekter Ersatz für Schweinefleisch bei Ihrer nächsten Grillparty. Marinieren Sie einfach das Schweinesteak, bevor Sie es für ein paar Minuten auf einen heißen Grill legen und für Tacos oder Pfannengerichte in dünne Scheiben schneiden. Achten Sie darauf, das gegarte Fleisch genau wie beim Rindersteak gegen die Faser zu schneiden, um einen zu zähen Biss zu vermeiden.

Wie kleine fleischige Päckchen Schweinefleisch sind Schweinebacken eine kaum genutzte Proteinquelle, die Sie zu Ihrem kulinarischen Repertoire hinzufügen sollten. Wie zu erwarten ist, kommt die Schweinebacke aus dem Gesicht, genauer gesagt direkt unter den Augen. Achten Sie beim Kauf darauf, dass Sie Wangen und keine Wangen kaufen – letztere bestehen hauptsächlich aus Fett und Kollagen, während die Wange mehr mageres Fleisch enthält. Durch die Kombination der beiden Schweinefleischstücke entsteht Guanciale, ein gepökeltes, gewürztes italienisches Fleisch, das Klassikern wie Carbonara oder Amatriciana-Sauce einen unverwechselbaren Geschmack verleiht.

Das Kochen von Schweinebacken erfordert zwar etwas Aufwand, aber das Ergebnis ist es wert. Eine Fülle von Bindegewebe und Kollagen bedeutet, dass ein langsames Schmoren einen unglaublichen Geschmack freisetzt und reichhaltiges Fleisch hinterlässt, was das Stück zu einer perfekten Ergänzung zu Eintöpfen und Ragus macht. Für eine klassische Kombination schmoren Sie die Schweinebacken in Apfelwein und Wurzelgemüse. Achten Sie darauf, das Schweinefleisch zuerst anzubraten, damit die Wangen etwas Farbe bekommen.

Lamm gilt traditionell nicht als die billigste Fleischsorte, aber wenn Sie wissen, worauf Sie achten müssen, können Sie eine köstliche Mahlzeit genießen, ohne viel Geld ausgeben zu müssen. Nehmen wir zum Beispiel den Lammhals; Dieses unterschätzte Stück ist dicht marmoriert und voller kollagenreicher Knochen und bietet alle richtigen Zutaten für einen geschmackvollen Bissen.

Der Hals bekommt einen etwas schlechten Ruf, einfach weil er etwas mehr Liebe erfordert. Aber wenn Sie bereit sind, sich die Mühe zu machen, werden Sie auch den saftigen Lohn ernten. Natürlich können Sie jederzeit den Metzger bitten, den Hals für Sie zu entbeinen, aber dann verlieren Sie möglicherweise den besten Teil des Schmorbratens. Der gesamte Abbau des Bindegewebes sorgt für die reichhaltige, köstliche Soße, nach der Sie suchen.

Ähnlich wie Ochsenschwanz behandelt, hat der Lammhals das Potenzial, Suppen und Eintöpfen einen köstlichen Geschmack zu verleihen. In Rotwein geschmort und zerkleinert, verleiht das reichhaltige Protein dem hausgemachten Ragu einen intensiven Geschmack und verwandelt ein Pasta-Dinner unter der Woche in ein köstliches Gericht, das gut genug für Gesellschaft ist. Der vom Knochen befreite und in Stücke geschnittene Hals verleiht Kebabs und Currys einen fleischigen Biss.

Sie fragen sich, wie die Brust eines Tieres einer der kostengünstigsten Teilstücke sein kann? Wie sich herausstellt, ist „Lammbrust“ eine etwas irreführende Bezeichnung. Das aus dem Bauch des Lamms geschlachtete Fettstück ähnelt eher einem Schweinebauch als einem mageren Braten. Aber lassen Sie sich nicht abschrecken – die Schönheit dieses unterschätzten Schnitts liegt im Fett.

Langsam geröstet verwandelt sich die Lammbrust in einen Traumhäppchen: zartes Fleisch, umhüllt von herrlich knuspriger Haut. Um Ihnen das Leben ein wenig zu erleichtern, bitten Sie Ihren Metzger, die Lammbrust für Sie zu entbeinen. Während Sie Ihr Lamm braten, werfen Sie die Knochen in einen Topf mit Wasser, Gemüse und etwas Aroma, um eine hausgemachte Brühe zuzubereiten.

Warum ist der Schnitt so günstig? Erschreckenderweise ist die Nachfrage nach Lammbrust so gering, dass Metzger das Teilstück oft ganz wegwerfen. Indem Sie die Lammbrust genießen, schonen Sie nicht nur Ihren Geldbeutel, sondern auch die Umwelt, indem Sie dazu beitragen, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Es ist ein leckerer Job, aber jemand muss ihn machen.

Lammrippen sind bei weitem nicht so beliebt wie die Schweine- und Rindfleischsorten und das köstliche Häppchen, das Sie für Ihren nächsten Grillabend im Garten zubereiten möchten. Wenn Sie sich ein französisches Lammkarree vorstellen, sind Sie nah dran, aber nicht ganz. Das viel teurere Rack umfasst die Lammlende (daher der Preis), wobei die Rippen nur zur Präsentation abgekratzt werden. Um es wirklich zu bekommen, müssen Sie zum Metzger gehen.

Im Gegensatz zur Frenched-Variante werden Lammrippen aus dem unteren Teil des Brustkorbs entnommen und wie die Baby-Back-Variante in Scheiben verkauft. Tatsächlich ist der Garvorgang für Lammrippchen dem von Schweinefleisch so ähnlich, dass man fast jedes klassische Schweinerippchenrezept durch Lamm ersetzen könnte.

Um einen reichhaltigen und herzhaften Biss zu erzielen, benötigen Sie etwas Geduld. Das Geheimnis für ein fleischiges und köstliches Endprodukt ist das langsame Garen bei niedriger Temperatur – wir sprechen von etwa zwei Stunden. Nach einem langen Aufenthalt im Ofen oder auf dem Grill möchten Sie die Rippchen am liebsten scharf anbraten, um eine herrlich knusprige Kruste zu erhalten. Wenn Sie das Fleisch vor dem letzten Anbraten mit einer leicht süßlichen Glasur überziehen, erhalten Sie eine perfekt goldbraune Außenseite.

Wenn Sie in Rom, oder besser gesagt in Florenz, sind, machen Sie es wie die Einheimischen und essen Sie Lampredotto. Diese charakteristischen Innereien kommen fast ausschließlich in der toskanischen Region Italiens vor und sind der vierte Magen einer Kuh, der in einem Eintopf aus Tomaten, Zwiebeln, Petersilie und Sellerie langsam gegart wird, bevor er in Scheiben geschnitten und auf einem Sandwich aus ungesalzenem Brot mit zwei Saucen serviert wird : Chili und eine Salsa Verde auf Petersilienbasis.

Das traditionelle Streetfood hat bescheidene Ursprünge als billige und proteinreiche Mahlzeit für die Arbeiterklasse von Florenz, doch heute stehen Touristen überall in der Stadt an Straßenkarren an, um das einfache Sandwich zu probieren. Mit einer Textur, die an leicht schleimiges Roastbeef erinnert, ist Lampredotto ein polarisierender Snack für Besucher, die nicht an die einzigartige Textur der Innereien gewöhnt sind.

Wenn Sie nicht bald ins Ausland reisen, können Sie zu Hause eine Nachahmerversion erstellen. Seien Sie jedoch gewarnt, dass es sich technisch gesehen nicht um Lampredotto handelt. Um authentisch zu sein, muss das Sandwich aus dem vierten Magen der Kuh hergestellt werden, was für den durchschnittlichen amerikanischen Lebensmittelladen eine große Herausforderung ist. Sie können es durch langsam gegarte Kutteln ersetzen, die viel einfacher zu beschaffen sind und deren Konsistenz ähnlich genug ist, um Ihnen einen guten Eindruck von Florenzs beliebtestem Straßenessen zu vermitteln.